脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

在油炸過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

脂類(lèi)化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

脂類(lèi)的自動(dòng)氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類(lèi)化合物，并減少脂類(lèi)的用量。

對(duì)油脂氫化機(jī)制描述不正確的是（）。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒(méi)有確切的熔點(diǎn)與沸點(diǎn)。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無(wú)關(guān)。

動(dòng)物油、植物油、魚(yú)油中脂肪酸的主要種類(lèi)有哪些。

簡(jiǎn)述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說(shuō)。