油脂通過(guò)酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

下列對(duì)同質(zhì)多晶描述不正確的是（）。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類(lèi)化合物，并減少脂類(lèi)的用量。

脂類(lèi)化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑一類(lèi)化合物。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒(méi)有確切的熔點(diǎn)與沸點(diǎn)。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

在油炸過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。