單項(xiàng)選擇題海產(chǎn)動(dòng)物油脂中含大量（）脂肪酸，富含維生素A和維生素D。
A、長(zhǎng)鏈飽和
B、短鏈飽和
C、長(zhǎng)鏈多不飽和
D、短鏈不飽和
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1.單項(xiàng)選擇題花生油和玉米油屬于（）酯。
A、亞麻酸
B、月桂酸
C、植物奶油
D、油酸一亞油酸
2.單項(xiàng)選擇題乳脂的主要脂肪酸是（）。
A、硬脂酸、軟脂酸和亞油酸
B、棕櫚酸、油酸和硬脂酸
C、硬脂酸、亞油酸和棕櫚酸
D、棕櫚酸、油酸和軟脂酸
3.單項(xiàng)選擇題天然脂肪中主要是以（）甘油形式存在。
A、一?；?br />
B、二酰基
C、三?；?br />
D、一羧基
4.單項(xiàng)選擇題脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族（）羧酸。
A、一元
B、二元
C、三元
D、多元
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乳化劑有哪些功能？
題型：?jiǎn)柎痤}
脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。
題型：判斷題
脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑一類化合物。
題型：填空題
油脂通過(guò)酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。
題型：判斷題
當(dāng)固體含量一定時(shí)，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。
題型：判斷題
游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。
題型：判斷題
對(duì)油脂氫化機(jī)制描述不正確的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
脂肪在熔化時(shí)體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時(shí)體積增大。
題型：判斷題
脂肪保持在熔點(diǎn)溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向的，而不是無(wú)規(guī)的，稱為隨機(jī)酯交換。
題型：判斷題
在油炸過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題