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A、分子流動(dòng)性與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。
B、分子流動(dòng)性主要受水合作用及溫度高低的影響。
C、相態(tài)的轉(zhuǎn)變也會(huì)影響分子流動(dòng)性。
D、一般來說,溫度越低,分子流動(dòng)性越快。
A、樣品中的成分組成是影響αW的主要因素。
B、αW與樣品的成分和溫度無關(guān)。
C、αW與樣品的成分無關(guān),只取決于溫度。
D、該溫度下的αW可用來預(yù)測(cè)冰點(diǎn)溫度以上的同一種食品的αW。
A.屬自由水的一種
B.結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)的水分
C.親水基團(tuán)周圍結(jié)合的第一層水
D.沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水
A、與冰晶結(jié)構(gòu)相似。
B、當(dāng)形成較大的晶體時(shí),原來的多面體結(jié)構(gòu)會(huì)逐漸變成四面體結(jié)構(gòu)。
C、在0℃以上和適當(dāng)壓力下仍能保持穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)。
D、天然存在的該結(jié)構(gòu)晶體,對(duì)蛋白質(zhì)等生物大分子的構(gòu)象、穩(wěn)定有重要作用。
A、烴類
B、脂肪酸
C、無機(jī)鹽類
D、氨基酸類
最新試題
水活度在0.7~0.9之間,微生物生長迅速。
束縛水是以毛細(xì)管力聯(lián)系著的水。
下列不是引起食品解吸與解吸出現(xiàn)滯后現(xiàn)象的原因是()
純水在結(jié)冰是常出現(xiàn)過冷狀態(tài)的主要原因是()
通過單分子層水值,可預(yù)測(cè)食品的穩(wěn)定性。
下面幾種食品中水的存在形式中,何者不屬于結(jié)合水類型?()
食品中水的存在狀態(tài)有哪些?各有何特點(diǎn)?
干花生粒所含的水主要是自由態(tài)水。
在冰晶結(jié)構(gòu)中,水分子均處于締合狀態(tài)。這種締合是水分子之間通過()形成的。
畫出20℃時(shí)食品在低水分含量范圍內(nèi)的吸濕等溫線,并回答下面問題:(1)什么是吸濕等溫線?(2)吸濕等溫線分為幾個(gè)區(qū)?各區(qū)內(nèi)水分有何特點(diǎn)?(3)解釋水分對(duì)脂類氧化速度的影響為“V”型的原因。