A.屬自由水的一種
B.結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)的水分
C.親水基團周圍結(jié)合的第一層水
D.沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水
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A、與冰晶結(jié)構(gòu)相似。
B、當形成較大的晶體時,原來的多面體結(jié)構(gòu)會逐漸變成四面體結(jié)構(gòu)。
C、在0℃以上和適當壓力下仍能保持穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)。
D、天然存在的該結(jié)構(gòu)晶體,對蛋白質(zhì)等生物大分子的構(gòu)象、穩(wěn)定有重要作用。
A、烴類
B、脂肪酸
C、無機鹽類
D、氨基酸類
A、食品在低于Tg溫度下貯藏,對于受擴散限制影響的食品有利。
B、食品在低于Tgˊ溫度下貯藏,對于受擴散限制影響的食品有利。
C、食品在高于Tg和Tgˊ溫度下貯藏,可提高食品的貨架期。
D、αW是判斷食品的穩(wěn)定性的有效指標。
A.對于低水分食品而言,其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般高于0℃。
B.高水分食品或中等水分食品來說,更容易實現(xiàn)完全玻璃化。
C.在無其它因素影響下,水分含量是影響玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的主要因素。
D.食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白質(zhì)對Tg有著重要的影響。
A、當溫度高于Tg時,體系自由體積小,分子流動性較好。
B、通過添加小分子質(zhì)量的溶劑來改變體系自由體積,可提高食品的穩(wěn)定性。
C、自由體積與Mm呈正相關(guān),故可采用其作為預(yù)測食品穩(wěn)定性的定量指標。
D、當溫度低于Tg時,食品的限制擴散性質(zhì)的穩(wěn)定性較好。
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液態(tài)水密度最大值的溫度?為什么會出現(xiàn)這種情況?
一個木瓜蛋白酶能與幾個水分子形成水橋()
水分活度相同的下列物質(zhì)中哪種的含水量低?()
食品中水的存在狀態(tài)有哪些?各有何特點?
水中氧原子進行雜化形成4個等同的SP3雜化軌道,那么兩個O-H鍵夾角是109028`。
純水在結(jié)冰是常出現(xiàn)過冷狀態(tài)的主要原因是()
畫出20℃時食品在低水分含量范圍內(nèi)的吸濕等溫線,并回答下面問題:(1)什么是吸濕等溫線?(2)吸濕等溫線分為幾個區(qū)?各區(qū)內(nèi)水分有何特點?(3)解釋水分對脂類氧化速度的影響為“V”型的原因。
在冰晶結(jié)構(gòu)中,水分子均處于締合狀態(tài)。這種締合是水分子之間通過()形成的。
一般水活度<0.6,生化反應(yīng)停止。
水分活度AW即平衡相對濕度(ERH),AW=ERH。