單項選擇題下面對體系自由體積與分子流動性二者敘述正確的是（）。

A、當溫度高于Tg時，體系自由體積小，分子流動性較好。
B、通過添加小分子質量的溶劑來改變體系自由體積，可提高食品的穩(wěn)定性。
C、自由體積與Mm呈正相關，故可采用其作為預測食品穩(wěn)定性的定量指標。
D、當溫度低于Tg時，食品的限制擴散性質的穩(wěn)定性較好。


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1.單項選擇題對食品凍結過程中出現的濃縮效應描述有誤的是（）

A、會使非結冰相的pH、離子強度等發(fā)生顯著變化。
B、形成低共熔混合物。
C、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
D、降低了反應速率

2.單項選擇題當食品中的αW值為0.40時，下面哪種情形一般不會發(fā)生？（）

A、脂質氧化速率會增大。
B、多數食品會發(fā)生美拉德反應。
C、微生物能有效繁殖
D、酶促反應速率高于αW值為0.25下的反應速率。

3.單項選擇題關于BET（單分子層水）描述有誤的是（）。

A、BET在區(qū)間Ⅱ的高水分末端位置。
B、BET值可以準確的預測干燥產品最大穩(wěn)定性時的含水量。
C、該水分下除氧化反應外，其它反應仍可保持最小的速率。
D、單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論。

4.單項選擇題關于水分活度描述有誤的是（）。

A、αW能反應水與各種非水成分締合的強度。
B、αW比水分含量更能可靠的預示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質。
C、食品的αW值總在0～1之間。
D、不同溫度下αW均能用P/P0來表示。

5.單項選擇題關于等溫線劃分區(qū)間內水的主要特性描述正確的是（）。

A.等溫線區(qū)間Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移動的水
B.等溫線區(qū)間Ⅱ中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結合水
C.等溫線區(qū)間Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流動的水
D.食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間Ⅰ中的水有著密切的關系