多項選擇題

下列哪些是變性蛋白質(zhì)所表現(xiàn)的特性（）

A.溶解度降低
B.黏度變小
C.生物活性喪失
D.難以結(jié)晶
E.與水結(jié)合能力降低

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多項選擇題
下列屬于天然抗氧化劑的有（）
A.維生素E
B.維生素C
C.β-胡蘿卜素
D.還原型谷胱甘肽
E.葉綠素
單項選擇題
下列屬于EFA的一組是（）
A.亞油酸、亞麻酸、DHA
B.亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸
C.EPA、DHA、亞油酸
D.油酸、亞麻酸、花生四烯酸
多項選擇題
下列單糖甜度排列順序正確的是（）
A.α-D-葡萄糖>β-D-呋喃果糖>α-D-木糖
B.β-D-呋喃果糖>α-D-木糖>α-D-半乳糖
C.β-D-呋喃果糖>α-D-甘露糖>α-D-木糖
D.α-D-葡萄糖>α-D-甘露糖>α-D-木糖
多項選擇題
下列屬于自由水的有（）
A.滯化水
B.毛細管水
C.鄰近水
多項選擇題
下列屬于食品品質(zhì)特性的有（）
A.顏色
B.風味
C.質(zhì)地
D.營養(yǎng)價值
E.安全性
問答題
【論述題】非酶促反應形成風味化合物的途徑有哪些？
答案：非酶促反應形成風味化合物的途徑包括：加熱產(chǎn)生的風味物質(zhì)和脂肪的氧化。
加熱產(chǎn)生的風味物質(zhì)
（1）Ma...
問答題
【論述題】酶促反應形成風味化合物的途徑有哪些？
答案：（1）脂肪氧化酶途徑
在植物組織中存在脂肪氧化酶，可以催化多不飽和脂肪酸氧化（多為亞油酸和亞麻酸），生成的過氧...
問答題
【論述題】水產(chǎn)品的風味物質(zhì)？
答案：（1）生鮮水產(chǎn)品的揮發(fā)性物質(zhì)
非常新鮮的海水魚、淡水魚類的氣味非常低，主要是由揮發(fā)性羰基化合物、醇類產(chǎn)生，剛剛...
問答題
【論述題】簡述茶葉中的香氣成分？
答案：（1）綠茶的香氣成分
綠茶是不發(fā)酵茶，有典型的烘炒香氣和鮮青香氣。在殺青過程中，鮮茶葉中低沸點的青葉醇、青葉醛...
問答題
【論述題】天然食用辣味物質(zhì)有哪幾種分類？
答案：（1）熱辣物質(zhì)
熱辣物質(zhì)是在口腔中能引起灼燒感覺的無芳香的辣味物質(zhì)。主要有：辣椒：辣椒的主要辣味物質(zhì)是辣椒素，...

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