單項(xiàng)選擇題糯米與粳米摻和，根據(jù)（）的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合調(diào)制。
A.形狀
B.口味
C.質(zhì)量
D.色澤
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1.單項(xiàng)選擇題再烘烤點(diǎn)心時(shí)，入爐前在其表面刷上一層蛋液，是為了使成品（）。
A.色澤潔白
B.口味酥香
C.金黃發(fā)亮
D.口感更好
2.單項(xiàng)選擇題制作三杖餅餡心中的土豆時(shí)，應(yīng)去皮洗凈，切成細(xì)絲，（）。
A.用沸水淖
B.用熱水浸泡
C.用溫水浸泡
D.用冷水浸泡
3.單項(xiàng)選擇題物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的（）。
A.蛋香味
B.花香味
C.面香味
D.咸鮮味
4.單項(xiàng)選擇題制作鮮肉包的面坯：面粉500克、面肥（）克、小蘇打適量、溫水250克。
A.50
B.200
C.350
D.400
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熟餡心要用（）來增加黏度。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
雞粒餡是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作糖油餡時(shí)，糖和油的比例是固定不變的。
題型：判斷題
搟制燒賣皮時(shí)，應(yīng)先把皮壓制成（）再進(jìn)行制作。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
豌豆泥面團(tuán)制作要點(diǎn)錯(cuò)誤的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
烤甘露酥入爐時(shí)用（）火。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
果仁蜜餞餡的原料加工只需切碎即可。
題型：判斷題
生拌類咸餡原料加工，海鮮類食材都無需去腥處理。
題型：判斷題
熟制生粉團(tuán)生坯，使用的鍋具對(duì)成品沒有影響。
題型：判斷題