單項選擇題豌豆泥面團制作要點錯誤的是（）。
A.投料要準
B.控制面團的軟硬度和黏度
C.大火炒制
D.火力適中
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1.單項選擇題半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。
A.酥層全部外露
B.看不到酥層
C.一半看見酥層，另一半看不見酥層
D.以上都不對
2.單項選擇題烤甘露酥入爐時用（）火。
A.旺
B.中上
C.中
D.中慢
3.單項選擇題以下關(guān)于暗酥說法不正確的是（）。
A.暗酥的酥層不呈現(xiàn)在外
B.暗酥開酥時盡量搟得薄些，不易出現(xiàn)亂酥
C.暗酥卷制時要卷緊，否則容易產(chǎn)生脫殼
D.暗酥的坯皮應(yīng)中間厚四周稍薄，便于包捏造型
4.單項選擇題搟制燒賣皮時，應(yīng)先把皮壓制成（）再進行制作。
A.紙張厚度
B.2cm
C.1cm
D.1.5cm
5.單項選擇題生甜餡制作的原則是（）
A.選擇要精細
B.加工處理要合理
C.軟硬要適當
D.以上都是
最新試題
果仁蜜餞餡的原料加工只需切碎即可。
題型：判斷題
半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。
題型：單項選擇題
搟制燒賣皮時，應(yīng)先把皮壓制成（）再進行制作。
題型：單項選擇題
原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生（）的表面和焦香的滋味。
題型：單項選擇題
糖油餡中的糖必須是白砂糖。
題型：判斷題
綠豆餅制品的酥層要求應(yīng)是（）。
題型：單項選擇題
南瓜類面團調(diào)制工藝中，蒸制南瓜時間不宜過長，（），難以操作。
題型：單項選擇題
煮制時，水沸下鍋，可以使制品（）。
題型：單項選擇題
在擘酥皮的加工過程中必須根據(jù)不同的材質(zhì)，學好（）的使用量和使用方法。
題型：單項選擇題
制作糖油餡時，糖和油的比例是固定不變的。
題型：判斷題