適宜用水發(fā)的原料是（）。

山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時應(yīng)把外皮除去。

以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。

“蠔油帶子”這道菜主要用到以下哪種原料？（）

蓮藕的檢驗加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無爛疤，無老根，內(nèi)心無泥沙。

對于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時，一般要先剞花刀再改刀。

莢果類原料初加工時，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。

干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。

“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個原料部位？（）

海參質(zhì)硬的煮發(fā)時間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時間長。