（）適宜于紅燒、清燉。

菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。

萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。

烹飪中指甲片通常以主料的形式出現，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。

老硬魚翅一般煲煨2-3小時，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時。

500g海參可漲發(fā)（）左右。

山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時應把外皮除去。

在清洗豬肺和牛肺時，通常采用（）

海參質硬的煮發(fā)時間短，皮薄質軟的煮發(fā)時間長。

（）廚師上班后要領取當天所需要的各種原料。