填空題糊芡以（）為基本特征，多用于燒、熘一類的菜肴。
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2.單項(xiàng)選擇題冷菜裝盤中，將片形原料有規(guī)則地一片壓一片呈瓦楞形向前延伸的手法為（）。
A.疊
B.排
C.貼
D.覆
3.單項(xiàng)選擇題爆類菜品的質(zhì)感評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為（）。
A.酥脆
B.松軟
C.熟爛
D.脆嫩
4.單項(xiàng)選擇題屬于熱空氣導(dǎo)熱的烹調(diào)方法是（）。
A.蒸
B.烤
C.煮
D.炸
5.單項(xiàng)選擇題制作動(dòng)物性原料的菜肴時(shí)，在鍋中加入酒會(huì)產(chǎn)生香氣.這是加熱過程中的（）。
A.酒化作用
B.還原作用
C.氧化作用
D.酯化作用
最新試題
老硬魚翅一般煲煨2-3小時(shí)，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時(shí)。
題型：判斷題
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。
題型：判斷題
對(duì)于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時(shí)，一般要先剞花刀再改刀。
題型：判斷題
蓮藕的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無(wú)爛疤，無(wú)老根，內(nèi)心無(wú)泥沙。
題型：判斷題
刺參漲發(fā)以（）為主。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
西蘭花的初步加工方法為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
海參質(zhì)硬的煮發(fā)時(shí)間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時(shí)間長(zhǎng)。
題型：判斷題