單項選擇題制作動物性原料的菜肴時，在鍋中加入酒會產(chǎn)生香氣.這是加熱過程中的（）。

A.酒化作用
B.還原作用
C.氧化作用
D.酯化作用


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1.單項選擇題下列幾種口味中不屬于味覺反應(yīng)的是（）。

A.辣味
B.苦味
C.甜味
D.酸味

2.單項選擇題制作“芙蓉魚片”菜肴的蓉膠為（）。

A.硬質(zhì)蓉膠
B.軟質(zhì)蓉膠
C.嫩質(zhì)蓉膠
D.湯糊蓉膠

3.單項選擇題除脆皮糊外，下列糊在調(diào)制時還需要加入油脂的是（）。

A.蛋泡糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.酥皮糊

4.單項選擇題雞里脊俗稱為（）。

A.雞脯肉
B.雞扁擔(dān)
C.雞牙子
D.雞腿肉

5.單項選擇題適用于油發(fā)的一組原料為（）。

A.肉皮、魷魚
B.魚翅、魚肚
C.蹄筋、海參
D.魚肚、蹄筋