初級中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.06)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題泡燙、去殼、宰殺、（）是鮮活動物性水產(chǎn)品的初步加工方法。

2.判斷題蔥燒主要用大蔥做配料兼調(diào)料的一種烹調(diào)方法。

3 生炒又稱生煸、煸炒，是將加工好的小型刀口的鮮嫩生料作為主料，不腌漬不上漿掛糊，起鍋時不掛勾汁芡，用（）的一種烹調(diào)方法。

4.判斷題發(fā)生石油液化氣中毒事故后，必須立即將中毒者移至空氣新鮮處，安置其休息并注意保暖。

5.判斷題燙泡后黃鱔內(nèi)部的血凝固并呈褐色，說明是用活黃鱔燙泡的。

6 銀魚體呈（），長20厘米，頭部尖小，魚體銀灰透明，尾鰭城叉形。

7 （）的基本原理主要是利用滲透作用和毛細(xì)現(xiàn)象。

8 滑炒菜的質(zhì)感特點是（）。

9 冷菜拼擺用的刀、砧板、冰箱要（），防止交叉污染。

10 鑒定鵝老嫩的方法與鴨相似，即喉管硬、（），翼毛簪發(fā)白為老。