高級中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.04)

來源：考試資料網(wǎng)

1 蝦餅屬于（）茸膠。

2 （）俗稱砒霜或白砒。

3 瀘州大曲是以（）命名的酒。

4 下列對軟體動物的描述正確的是（）。

5 創(chuàng)新菜點(diǎn)一定要有（），或突出新原料，或突出新工藝等。

6 勾芡使湯汁濃稠，既保護(hù)了（），又味美可口。

7 油鍋在加溫時，一旦起火，應(yīng)立即采用添加新油、使用滅火器和（）等措施滅救。

8.問答題為什么說烹飪化學(xué)在烹飪學(xué)科體系中占有重要地位？

參考答案：①烹飪化學(xué)是學(xué)科基礎(chǔ)；
②在烹調(diào)時，由生變熟所發(fā)生的蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化、脂肪分解以及色、香、味的形成等都是化...

9.判斷題干熱也可使淀粉分解，生成各種糖。

10.填空題一種呈化學(xué)物質(zhì)的味在其他味加入后，該種味的味覺感應(yīng)更加濃厚、凸現(xiàn)，這是味的（）作用。