高級(jí)中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.03)

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1 宴會(huì)是人們?yōu)闈M足習(xí)俗或社會(huì)禮議需要，以（）為主線活動(dòng)的聚會(huì)。

2 石斑魚主要產(chǎn)于我國(guó)和東南亞沿海，常見(jiàn)的品種有10多種，其中以（）最為珍貴。

3.判斷題餡心的制作工藝流程是：選料→原料加工處理→調(diào)味→調(diào)制拌和→餡心。

4 宴席菜營(yíng)養(yǎng)組配原則之一是（）比例恰當(dāng)。

5.問(wèn)答題在餐廳服務(wù)工作中，如何運(yùn)用服務(wù)禮節(jié)？

參考答案：①在餐廳服務(wù)工作中，除了要講究禮貌用語(yǔ)外，還要十分注意各種禮節(jié)，因?yàn)槟芊裾莆蘸貌蛷d服務(wù)中各種禮節(jié)，是衡量餐廳服務(wù)質(zhì)量高低...

6 “南乳扣肉”菜肴的主料應(yīng)選用豬的（）部位。

7.判斷題滑炒是經(jīng)過(guò)滑油后，再兌汁烹制的一種烹調(diào)方法。

8.判斷題社會(huì)地位對(duì)人的道德素質(zhì)起決定性作用。

9.問(wèn)答題如何管理物料采購(gòu)工作？

參考答案：（1）掌握貨源信息。掌握貨源信息和市場(chǎng)行情是指導(dǎo)采購(gòu)工作的基礎(chǔ)。貨源信息和行情是不斷變化的，因此，必須通過(guò)各種渠道掌握市...

10 正宗的臘味合蒸的原料以臘雞肉、（）、臘魚肉為主。