食品化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.05.29)

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1.填空題類(lèi)胡蘿卜素由于含有高度共軛不飽和結(jié)構(gòu)，在高溫、氧、氧化劑和光等影響因素的作用下，會(huì)發(fā)生分解褪色等變化，主要發(fā)生（）、（）、（），使食品品質(zhì)降低。

參考答案：熱降解反應(yīng)；氧化反應(yīng)；異構(gòu)化反應(yīng)

2.填空題LD50的中文意思是（），一種食品添加劑的LD50為2400mg/kg，另一種食品添加劑的LD50為500mg/kg，則急性毒性較強(qiáng)的為（）。

參考答案：半數(shù)致死量，第二個(gè)

3.填空題在果汁加工過(guò)程中，果膠酶能起到壓汁容易且提高出汁率，果膠酶在適宜條件下能使果汁中的（）溶解，（）黏度下降，懸浮粒子絮凝。

參考答案：不溶性果膠；可溶性果膠

4.填空題山梨酸及其鹽類(lèi)能抑制（）的生長(zhǎng)，效果明顯，而對(duì)（）幾乎無(wú)效。

參考答案：細(xì)菌、霉菌和酵母菌；厭氧菌

5.問(wèn)答題磷酸淀粉、醚化淀粉、交聯(lián)淀粉中，哪種可以滿足耐高溫、耐酸等要求？

參考答案：交聯(lián)淀粉可滿足耐高溫、耐酸的要求。

6.問(wèn)答題新鮮肉采用什么方法包裝較好，為什么？

參考答案：采用充氣法。用低透氣率的包裝材料，除去袋內(nèi)空氣充入富氧或無(wú)氧氣體密封?？墒辊r肉的色澤在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)變化。
原因有...

7 蘿卜素類(lèi)為典型的脂溶性色素，難溶于（）

8.問(wèn)答題使用抗氧化劑時(shí)應(yīng)該注意哪些問(wèn)題？

參考答案：1.充分了解抗氧化劑的性能由于不同的抗氧化劑對(duì)食品的抗氧化效果不同，當(dāng)我們確定這種食品需要添加抗氧化劑后，應(yīng)...

9.問(wèn)答題寫(xiě)出HLB值的計(jì)算公式。

差值式：HLB=親水基的親水性—親油基憎水性；
比值式：HLB=親水基的親水性/親油基憎水性。

10.問(wèn)答題影響淀粉糊化的因素有哪些。

參考答案：影響淀粉糊化的因素很多，首先是淀粉粒中直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量和結(jié)構(gòu)有關(guān)，其他包括以下一些因素。
（1）水分活...