畜產(chǎn)食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.11.28)
來源：考試資料網(wǎng)1.名詞解釋全蛋粉
2.名詞解釋8α-淀粉
參考答案：
糊化后的淀粉又稱α－化淀粉
3.問答題簡述奶油生產(chǎn)中中和的目的
參考答案：
①防止高酸度稀奶油在殺菌時造成脂肪損失；
②改善奶油的香味；
③防止奶油在貯藏期間發(fā)生水解和氧化。
4.問答題簡述在肉腌制工藝中，使用硝酸鹽的作用。
5.名詞解釋玻璃態(tài)
參考答案：
分子鏈節(jié)或整個分子鏈無法產(chǎn)生運動，高聚物呈現(xiàn)如玻璃體狀的固態(tài)
6.問答題簡述腌臘肉的保藏原理。
7.問答題簡述酒精法檢驗原料乳的原理
參考答案：通過酒精的脫水作用，確定酪蛋白的穩(wěn)定性。不新鮮的牛乳，蛋白質(zhì)膠粒已呈不穩(wěn)定狀態(tài)，當(dāng)受到酒精的脫水作用時，加速其聚沉。此法...
參考答案：乳脂肪球
9.問答題磷酸鹽提高肉保水性的作用機理是
參考答案：6.5～6.7
