中式烹調(diào)師考試章節(jié)練習(xí)(2019.10.17)

來源：考試資料網(wǎng)

1 關(guān)于淮揚菜特點，以下表述不正確的是（）。

2 燜與焅的區(qū)別之一是焅制法（），燜制法少許勾芡。

3.判斷題現(xiàn)代筵席組合應(yīng)力求營養(yǎng)均衡，吃得科學(xué)。

4.判斷題職業(yè)道德是人們在職業(yè)過程中形成的外在的、強制性的約束機制。

5 腐竹和豆皮蛋白質(zhì)含量高達（）左右，稱得上植物原料含蛋白質(zhì)之最。

6.判斷題過油的方法有滑油和拉油兩種。

7.名詞解釋火候：

參考答案：在一定的時間范圍內(nèi)，在不變或一系列連續(xù)變化的溫度條件下，食物原料在制熟過程中從熱源（能源、爐灶）或傳熱介質(zhì)中經(jīng)不同的能量...

8 運用剞刀法時，不將原料完全切斷，一般刀深至原料的（）

9.判斷題主料及各種配料按比例配好放入一個容器中，方便烹飪操作，提高烹飪速度。

10.判斷題羊肉的各個部位分布與用途和豬肉一樣。