食品化學(xué)碳水化合物章節(jié)練習(xí)(2018.03.23)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：碳水化合物的親水能力大小是最重要的食品功能性質(zhì)之一，碳水化合物結(jié)合水的能力通常稱為保濕性。
根據(jù)這些性質(zhì)可以確...
6.名詞解釋焦糖化褐變
參考答案：糖類在沒有含氨基化合物存在時(shí)，加熱到熔點(diǎn)以上也會(huì)變?yōu)楹诤值纳匚镔|(zhì)，這種作用稱為焦糖化作用。溫和加熱或初期熱分解能引起糖...
8.名詞解釋多糖膠凝作用
參考答案：在食品加工中，多糖或蛋白質(zhì)等大分子，可通過氫鍵、疏水相互作用、范德華引力、離子橋接、纏結(jié)或共價(jià)鍵等相互作用，形成海綿狀的...