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單項選擇題食品中的酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的催化作用下，生成醌類化合物，醌類化合物可進一步被氧化和聚合形成黑色素，那么這種情形對下列何種食物是有益的（）。

A.蘑菇；
B.咖啡；
C.桃；
D.茶葉；
E.香蕉；

1.多項選擇題脂肪氧合酶在食品加工中的作用可以是（）。

A.破壞必須脂肪酸；
B.小麥粉的漂白；
C.在面團中形成二硫鍵；
D.破壞葉綠素和胡蘿卜素；

2.多項選擇題導致水果和蔬菜中色素顏色變化的三種酶是（）。

A.脂肪氧合酶；
B.多酚氧化酶；
C.葉綠素酶；
D.果膠甲酯酶；

3.問答題為什么大部分蛋白質(zhì)分子具有近似球狀或者橢球狀的外形。

4.問答題變性蛋白為什么容易被人體消化。

5.問答題為什么在堿性條件下加熱蛋白質(zhì)，會使蛋白質(zhì)的消化率降低。