判斷題脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值僅在于它可以提供熱量,故可以用蛋白質(zhì)代替之。
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5.單項(xiàng)選擇題人造奶油儲(chǔ)藏時(shí),可能會(huì)發(fā)生“砂質(zhì)”口感,其原因主要是()。
A、乳化液的破壞
B、固體脂肪含量增加
C、添加劑結(jié)晶析出
D、晶型由β’轉(zhuǎn)變?yōu)?beta;
最新試題
光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動(dòng)氧化。
題型:判斷題
游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。
題型:判斷題
亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動(dòng)氧化生成氫過(guò)氧化物的個(gè)數(shù)分別是()。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
脂類(lèi)化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為()、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。
題型:填空題
一般情況下,斥力等于引力,乳狀液穩(wěn)定性好。
題型:判斷題
脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。
題型:判斷題
由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性,乳化劑可替代脂類(lèi)化合物,并減少脂類(lèi)的用量。
題型:判斷題
當(dāng)固體含量一定時(shí),若脂肪的晶體數(shù)量越多,結(jié)晶越小,則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢,脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大,則脂肪越軟。
題型:判斷題
脂肪在熔化時(shí)體積收縮,在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時(shí)體積增大。
題型:判斷題
許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面,當(dāng)加入油脂時(shí),常會(huì)引起介晶相的轉(zhuǎn)型。
題型:判斷題