脂類化合物按照分子結構分為（）、復合脂質和衍生脂質。

當固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產生的結晶越大，則脂肪越軟。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當加入油脂時，常會引起介晶相的轉型。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。

脂肪在熔化時體積收縮，在同質多晶轉換時體積增大。

在脂肪的自動氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？