油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機溶劑一類化合物。

在油炸過程中的化學反應的有：（）。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

在脂肪的自動氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動氧化。

亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動氧化生成氫過氧化物的個數(shù)分別是（）。

由于結(jié)構(gòu)和化學上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點與沸點。