蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。

蛋白質(zhì)的起泡能力取決于蛋白質(zhì)膜的流變性質(zhì)。

形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。

大多數(shù)蛋白質(zhì)在（）條件下比較穩(wěn)定。

蛋白質(zhì)溶于水是蛋白質(zhì)形成凝膠的必要條件。

高濃度蛋白質(zhì)溶液不具有牛頓流體性質(zhì)。

下列關(guān)于食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)描述不對的是（）。

腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應(yīng)用了以下哪一項蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（）。

水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）

下列關(guān)于pH對蛋白質(zhì)水合作用影響描述正確的是（）。