判斷題浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。
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2.單項選擇題將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的（）。
A、精細加工
B、定型加工
C、初步加工
D、最后加工
3.單項選擇題烹飪原料在經(jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個（）的環(huán)節(jié)，在這個環(huán)節(jié)里，將對原料進行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。
A、烹調(diào)
B、保管
C、處理
D、預(yù)制
4.單項選擇題動物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進沸水中，用（）加熱片刻，撈起，用清水沖洗。
A、猛火
B、中火
C、中慢火
D、慢火
5.單項選擇題下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是（）。
A、肉片
B、雞片
C、魚片
D、腎片
最新試題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題