單項選擇題原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
A.保持原料的水分
B.改變原料的形狀
C.保護原料的營養(yǎng)成分
D.增加菜肴的色澤
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1.單項選擇題以下哪種糊適合用于炸制形狀較大、需要保持一定形狀的原料，如炸雞腿（）
A.水粉糊
B.全蛋糊
C.脆皮糊
D.發(fā)面糊
2.單項選擇題在掛糊上漿中，為了使糊或漿有更好的膨脹性，可適量加入（）
A.酵母
B.小蘇打
C.泡打粉
D.以上都可以
3.單項選擇題制作“滑熘里脊”時，里脊上漿一般用（）
A.全蛋漿
B.蛋清漿
C.水淀粉漿
D.蘇打漿
4.單項選擇題掛糊上漿時，若糊或漿調制得過稀，會導致（）
A.原料不易掛糊上漿
B.炸制時脫糊
C.原料口感過硬
D.原料顏色過深
5.單項選擇題以下哪種原料在掛糊前需要進行特殊處理，如腌制或焯水（）
A.雞肉
B.土豆
C.洋蔥
D.豆腐
最新試題
掛糊上漿時，對于質地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應該（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質。
題型：判斷題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
在給蔬菜調味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題