判斷題鹽技法與熱鹽技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。
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1.單項(xiàng)選擇題將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的（）。
A、精細(xì)加工
B、定型加工
C、初步加工
D、最后加工
2.單項(xiàng)選擇題烹飪原料在經(jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個（）的環(huán)節(jié)，在這個環(huán)節(jié)里，將對原料進(jìn)行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。
A、烹調(diào)
B、保管
C、處理
D、預(yù)制
3.單項(xiàng)選擇題動物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進(jìn)沸水中，用（）加熱片刻，撈起，用清水沖洗。
A、猛火
B、中火
C、中慢火
D、慢火
4.單項(xiàng)選擇題下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是（）。
A、肉片
B、雞片
C、魚片
D、腎片
5.單項(xiàng)選擇題對流一般發(fā)生在（）一組的熱傳遞中。
A、水、油、蒸氣
B、鍋、鹽粒、水
C、油、氣、沙粒
D、鐵板、卵石、油
最新試題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項(xiàng)選擇題