單項(xiàng)選擇題下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是（）。
A、肉片
B、雞片
C、魚片
D、腎片
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1.單項(xiàng)選擇題對(duì)流一般發(fā)生在（）一組的熱傳遞中。
A、水、油、蒸氣
B、鍋、鹽粒、水
C、油、氣、沙粒
D、鐵板、卵石、油
2.單項(xiàng)選擇題宰殺（）取內(nèi)臟時(shí)不可開腹，應(yīng)起出整個(gè)魚腹再取內(nèi)臟。
A、大鱸魚
B、大鳙魚
C、大魚
D、大鰣魚
3.單項(xiàng)選擇題葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是（）。
A、水蕹
B、旱蕹
C、早蕹
D、晚蕹
4.單項(xiàng)選擇題保證菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一個(gè)作用。
A、原料上漿掛糊
B、菜肴勾芡
C、菜肴調(diào)味
D、干貨漲發(fā)
5.單項(xiàng)選擇題廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（）。
A、頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)
B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色
C、冠小，尾大而高聳
D、胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達(dá)而張開的羽毛
最新試題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項(xiàng)選擇題
對(duì)于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項(xiàng)選擇題
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題