單項選擇題掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
A.溫度越低越好
B.溫度越高越好
C.常溫即可
D.根據(jù)原料特性而定
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1.單項選擇題在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應避免加入（）
A.糖
B.醬油
C.鹽
D.胡椒粉
2.單項選擇題在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
A.啤酒
B.牛奶
C.橙汁
D.可樂
3.單項選擇題制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
A.脆皮糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.水粉糊
4.單項選擇題掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）
A.輕輕攪拌
B.用力攪拌
C.長時間攪拌
D.不需要攪拌
5.單項選擇題在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）
A.炸制時易糊鍋
B.原料口感發(fā)硬
C.糊或漿不易掛在原料上
D.原料顏色發(fā)白
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鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
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對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
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制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
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在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應全部舍棄。
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制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
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以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
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掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）
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以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
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對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
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