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問(wèn)答題簡(jiǎn)要解釋食品中脂類氧化與水分活度之間的關(guān)系。

1.問(wèn)答題簡(jiǎn)述水在食品中的重要作用。

a.是食品的組成成分；b.對(duì)食品的外觀、質(zhì)地、風(fēng)味等有重要的影響；c.是影響食品化學(xué)反應(yīng)及微生物作用的重要因素；

2.填空題從流變學(xué)角度講，蛋白溶液不屬于（）流體，即不屬于具有（）黏度系數(shù)的溶液。

3.填空題油脂的過(guò)氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氫過(guò)氧化合物的（）數(shù)。

4.填空題油脂組成中的脂肪酸碳鏈（）、飽和程度（），其熔點(diǎn)越高。

5.填空題Maillard（Maillard，L.C.；法國(guó)化學(xué)家）反應(yīng)指（）的化合物與（）的化合物通過(guò)縮合、聚合而生成類黑色素的反應(yīng)。