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填空題從流變學(xué)角度講，蛋白溶液不屬于（）流體，即不屬于具有（）黏度系數(shù)的溶液。

1.填空題油脂的過氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氫過氧化合物的（）數(shù)。

2.填空題油脂組成中的脂肪酸碳鏈（）、飽和程度（），其熔點(diǎn)越高。

3.填空題Maillard（Maillard，L.C.；法國化學(xué)家）反應(yīng)指（）的化合物與（）的化合物通過縮合、聚合而生成類黑色素的反應(yīng)。

4.填空題大多數(shù)食品或食品原料的吸濕等溫線為（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸濕等溫線為（）型。

5.填空題滯化水指被食品組織中的顯微結(jié)構(gòu)或亞顯微結(jié)構(gòu)所（）的水；與結(jié)合水相比，其特點(diǎn)主要是與非水物質(zhì)（）但（）自由流動。

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