判斷題食品的褐變反應(yīng)根據(jù)是否發(fā)生氧化可以分為美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，其中非氧化褐變又分為酶促褐變和非酶促褐變。

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1.單項選擇題支鏈淀粉是D-吡喃葡萄糖通過（）連接的。

A.α-1，4糖苷鍵和β-1，6糖苷鍵
B.β-1，4糖苷鍵和β-1，6糖苷鍵
C.β-1，4糖苷鍵和α-1，6糖苷鍵
D.α-1，4糖苷鍵和α-1，6糖苷鍵

2.單項選擇題當(dāng)大米的直鏈淀粉含量較高時，則米飯（）

A.較硬
B.較軟
C.米質(zhì)較緊密
D.較難被吸收消化

3.單項選擇題下列產(chǎn)品哪個沒有運用到淀粉的老化性質(zhì)？（）

A、速煮米飯
B、粉絲
C、油炸方便面
D、淀粉糖漿

4.單項選擇題在粉絲的加工和生產(chǎn)過程中主要運用了淀粉的什么特性？（）

A.淀粉的回生
B.淀粉的糊化
C.直鏈淀粉的抗?jié)櫭浶?br /> D.淀粉的韌性

5.單項選擇題哪個條件下淀粉容易老化？（）

A.水分含量過低
B.含水量30%~60%
C.溫度低于20℃
D.溫度高于60℃