單項(xiàng)選擇題在粵菜中，一些含特殊濃香的原料往往被切成特定的形狀，根據(jù)（），形成固定的配合組合，這個(gè)組合被稱(chēng)為料頭。
A.菜式的檔次、原料的性味和配色的需要
B.菜式的分類(lèi)、原料的屬性和配色的需要
C.菜式的分類(lèi)、原料的性味和配色的類(lèi)型
D.菜式的分類(lèi)、原料的性味和配色的需要
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1.單項(xiàng)選擇題以下選項(xiàng)屬于剞刀法使用目的的是（）。
A.需要較干凈地清除骨頭
B.需要使加工平面比較平整
C.需要原料成形比較規(guī)則方正
D.加工面需要呈現(xiàn)不斷、不穿規(guī)則的刀紋
2.單項(xiàng)選擇題雞大腿肉多而瘦，富有雞鮮味，宜于（）。
A.切絲
B.剁茸
C.起肉切片
D.切粒
3.單項(xiàng)選擇題食物徹底燃燒時(shí)所測(cè)定的能值得是（）。
A.食品能值
B.食物能值
C.食物能量
D.食物能源
4.單項(xiàng)選擇題以下刀法不屬于特殊刀法范疇的是（）。
A.刻刀法
B.鏟刀法
C.敲刀法
D.挖刀法
5.單項(xiàng)選擇題在六味中，不僅僅由味感受器感受的是（），因而它不會(huì)印象其他味的感受。
A.酸
B.苦
C.鮮
D.辣
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豬肉茸在制作過(guò)程中，為了使其更加有嚼勁，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制作肉凍時(shí)，加入（）可以使肉凍顏色更加紅亮。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚(yú)茸在制作過(guò)程中，為了使其更加緊實(shí)，可以（）
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制湯過(guò)程中，撇去浮沫主要是為了（）
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制湯時(shí)，使用砂鍋的主要優(yōu)點(diǎn)是（）
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制作魚(yú)湯時(shí)，為了使湯更白，可以在煮制過(guò)程中（）
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制作蛇湯時(shí)，蛇肉需要先（）
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制作蝦凍時(shí)，蝦肉的處理方法是（）
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制凍時(shí)，為了使凍品更加美觀，可以在凍品中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制凍時(shí)，為了增加凍品的彈性，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題