①原料食品的種類、品種與成熟度
②食物的部位
③食物的含水量
④溫度與時間的影響
⑤層次的影響。

①提高人民的健康水平
②為開創(chuàng)新食品奠定理論基礎
③保證食品的安全與衛(wèi)生
④推動食品法規(guī)與標準化建設

干制品重新吸水后各方面恢復原來新鮮狀態(tài)的程度，是衡量干制品品質(zhì)的主要方面。

干制前原料重量與干制品的重量之比。