食品干制過程中，水分梯度的存在引起使內(nèi)部水分向表層遷移、擴(kuò)散的現(xiàn)象。

在凍結(jié)過程中食品以獨(dú)立的個(gè)體狀態(tài)被快速凍結(jié)，又稱為“單體快速凍結(jié)”

食品的中心溫度從-1℃下降至-5℃所需的時(shí)間≥120min時(shí)稱為緩慢凍結(jié)。

食品的中心溫度從-1℃下降至-5℃所需的時(shí)間≤30min時(shí)稱為快速凍結(jié)。