干制品重新吸水后各方面恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)的程度，是衡量干制品品質(zhì)的主要方面。

干制前原料重量與干制品的重量之比。

食品干制過(guò)程中，水分梯度的存在引起使內(nèi)部水分向表層遷移、擴(kuò)散的現(xiàn)象。

在凍結(jié)過(guò)程中食品以獨(dú)立的個(gè)體狀態(tài)被快速凍結(jié)，又稱為“單體快速凍結(jié)”