（一）原料的選擇 （二）合理整理原料 （三）認真清洗 （四）切配 （五）初步熟處理 （六）合理運用烹調(diào)方法
刀工就是根據(jù)烹調(diào)與食用的需要，將各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術(shù)。
最新試題
“清炒河蝦”的配菜方法是（）。
在清洗豬肺和牛肺時，通常采用（）
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。
菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。
苦瓜適宜炒、釀和煮湯等烹飪方法，其初加工時不需要刨皮和挖瓜瓤。
蘋果適用于采用直削法去皮。
海參質(zhì)硬的煮發(fā)時間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時間長。
萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。