刀工就是根據(jù)烹調(diào)與食用的需要，將各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術(shù)。

兌滋汁，將應(yīng)用調(diào)味加入適量的水豆粉和鮮湯，同放一碗中，在烹制菜肴加熱成熟起鍋前烹入以達(dá)到調(diào)味的目的

烹制菜肴時(shí)，根據(jù)工藝要求，有的需要將加工切配的原料表面附著一層由淀粉調(diào)制成的糊狀物或漿狀物，這個(gè)操作過(guò)程就碼芡

座湯，又稱“尾湯”。筵席正菜中押座的一道湯菜