填空題（）解凍法是風味保持最佳的解凍方法。
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4.單項選擇題冷菜裝盤中，將片形原料有規(guī)則地一片壓一片呈瓦楞形向前延伸的手法為（）。
A.疊
B.排
C.貼
D.覆
5.單項選擇題爆類菜品的質(zhì)感評價標準為（）。
A.酥脆
B.松軟
C.熟爛
D.脆嫩