單項選擇題當(dāng)主坯加熱時，水油面中蛋白質(zhì)發(fā)生（）水分氣化，油脂受熱后傳熱于被包裹的粉料顆粒，產(chǎn)生層次。
A.變性
B.冷變性
C.產(chǎn)生氣化
D.熱變性
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1.單項選擇題水油面是面粉與（）、油或蛋等原料結(jié)合而成的。
A.水
B.糖
C.化學(xué)膨松劑
D.小蘇打
2.單項選擇題水油面不能膨潤，受熱后容易“碳化”變脆，使主坯（）。
A.變硬
B.退化
C.松脆
D.變軟
3.單項選擇題當(dāng)水、油、（）經(jīng)搓擦，合為一體時，粉料顆粒被油脂粒的包圍、隔開，擴大了粉料顆粒間的距離。
A.化學(xué)膨松劑
B.粉料
C.糖
D.雞蛋
4.單項選擇題調(diào)制水油面應(yīng)用（）的方法調(diào)制面團(tuán)。
A.揉
B.摔
C.搓
D.壓
5.單項選擇題粉料與油脂并不融合，只是依靠油脂（）粘合在一起。
A.爽滑性
B.顆粒
C.粘著性
D.柔和性
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雞粒餡是（）。
題型：單項選擇題
下屬于蛋面類面團(tuán)的是（）。
題型：單項選擇題
風(fēng)車酥一般是采用（）的開酥方法制作的。
題型：單項選擇題
豌豆泥面團(tuán)制作要點錯誤的是（）。
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刀切饅頭一般選用（）切成型，形態(tài)美觀。
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題型：判斷題
烤甘露酥入爐時用（）火。
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生拌類咸餡原料加工，食材的粗細(xì)程度對口感沒有影響。
題型：判斷題
在擘酥皮的加工過程中必須根據(jù)不同的材質(zhì)，學(xué)好（）的使用量和使用方法。
題型：單項選擇題