單項選擇題在下列魚中，（）在初加工時不需褪鱗。

A、鯽魚；
B、鰣魚；
C、鯉魚；
D、白魚


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1.單項選擇題構(gòu)成飲食產(chǎn)品成本的主要部分的是（）和配料。

A、生料；
B、主料；
C、凈料；
D、毛料

2.單項選擇題制定標準食譜時，以估代秤，所填標準用量過大，廚房依照此生產(chǎn)容易引起（）。

A、實際耗用成本大于標準成本；
B、實際耗用成本等于標準成本
C、實際耗用成本小于標準成本；
D、實際投料小于標準投料量

3.單項選擇題在下列魚中，（）在初加工時需褪沙。

A、青魚；
B、黑魚；
C、鯊魚；
D、鱈魚

4.單項選擇題影響火候最主要的兩個因素是（）。

A.火力大小和傳熱介質(zhì)
B.火力大小和加熱時間
C.加熱時間和烹飪原料
D.傳熱介質(zhì)和烹飪原料

5.單項選擇題菜單定價除考慮成本、利潤和市場競爭外，還可以參考的信息是（）。

A、銷售情況；
B、生產(chǎn)計劃；
C、企業(yè)聲望；
D、生產(chǎn)標準