單項選擇題影響火候最主要的兩個因素是()。

A.火力大小和傳熱介質
B.火力大小和加熱時間
C.加熱時間和烹飪原料
D.傳熱介質和烹飪原料


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1.單項選擇題菜單定價除考慮成本、利潤和市場競爭外,還可以參考的信息是()。

A、銷售情況;
B、生產計劃;
C、企業(yè)聲望;
D、生產標準

2.單項選擇題傳統(tǒng)上最適合做“獅子頭”的原料是()。

A、前夾肉;
B、五花肉;
C、后腿肉;
D、外檔肉

3.單項選擇題將鮮料制成干貨原料用()方法,其風味散失最少。

A、曬干;
B、風干;
C、烘干;
D、熗干

4.單項選擇題關于成本控制的意義,下列表述不正確的是()。

A、加強成本控制是飲食企業(yè)提高競爭力的重要途徑;
B、控制飲食成本是增加經濟效益的重要手段;
C、成本控制是飲食企業(yè)發(fā)展壯大的基礎;
D、飲食企業(yè)成本控制的核心是提高營業(yè)額;

5.單項選擇題味精是鮮味劑的代表,其主要成分是(),在強酸及堿性條件下或長時間高溫加熱,會使()分解,影響味精的呈鮮效果。

A、谷氨酸鈉;谷氨酸鈉;
B、焦谷氨酸鈉;焦谷氨酸鈉
C、谷氨酸鈉;焦谷氨酸鈉;
D、氯化鈉;碳酸氫鈉