單項(xiàng)選擇題制定標(biāo)準(zhǔn)食譜時(shí),以估代秤,所填標(biāo)準(zhǔn)用量過大,廚房依照此生產(chǎn)容易引起()。

A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本;
B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本
C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本;
D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量


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1.單項(xiàng)選擇題在下列魚中,()在初加工時(shí)需褪沙。

A、青魚;
B、黑魚;
C、鯊魚;
D、鱈魚

2.單項(xiàng)選擇題影響火候最主要的兩個(gè)因素是()。

A.火力大小和傳熱介質(zhì)
B.火力大小和加熱時(shí)間
C.加熱時(shí)間和烹飪原料
D.傳熱介質(zhì)和烹飪原料

3.單項(xiàng)選擇題菜單定價(jià)除考慮成本、利潤和市場競爭外,還可以參考的信息是()。

A、銷售情況;
B、生產(chǎn)計(jì)劃;
C、企業(yè)聲望;
D、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

4.單項(xiàng)選擇題傳統(tǒng)上最適合做“獅子頭”的原料是()。

A、前夾肉;
B、五花肉;
C、后腿肉;
D、外檔肉

5.單項(xiàng)選擇題將鮮料制成干貨原料用()方法,其風(fēng)味散失最少。

A、曬干;
B、風(fēng)干;
C、烘干;
D、熗干