單項選擇題在下列魚中，（）在初加工時需褪沙。

A、青魚；
B、黑魚；
C、鯊魚；
D、鱈魚


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1.單項選擇題影響火候最主要的兩個因素是（）。

A.火力大小和傳熱介質(zhì)
B.火力大小和加熱時間
C.加熱時間和烹飪原料
D.傳熱介質(zhì)和烹飪原料

2.單項選擇題菜單定價除考慮成本、利潤和市場競爭外，還可以參考的信息是（）。

A、銷售情況；
B、生產(chǎn)計劃；
C、企業(yè)聲望；
D、生產(chǎn)標準

3.單項選擇題傳統(tǒng)上最適合做“獅子頭”的原料是（）。

A、前夾肉；
B、五花肉；
C、后腿肉；
D、外檔肉

4.單項選擇題將鮮料制成干貨原料用（）方法，其風味散失最少。

A、曬干；
B、風干；
C、烘干；
D、熗干

5.單項選擇題關(guān)于成本控制的意義，下列表述不正確的是（）。

A、加強成本控制是飲食企業(yè)提高競爭力的重要途徑；
B、控制飲食成本是增加經(jīng)濟效益的重要手段；
C、成本控制是飲食企業(yè)發(fā)展壯大的基礎(chǔ)；
D、飲食企業(yè)成本控制的核心是提高營業(yè)額；