單項(xiàng)選擇題自溶期畜肉的標(biāo)志是（）。
A.肌肉纖維松弛
B.脂肪層有斑點(diǎn)
C.肌肉表層呈暗綠色
D.以上都是
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1.單項(xiàng)選擇題水調(diào)面坯根據(jù)水的（）不同，可以分為冷水面坯、熱水面坯、溫水面坯。
A.溫度
B.濕度
C.質(zhì)量
D.用量
2.單項(xiàng)選擇題制作蝦茸的刀法是先切后用刀背（）。
A.剁
B.砍
C.批
D.斬（砸）
3.單項(xiàng)選擇題制作面點(diǎn)使用牛乳，可增加成品的（），使其風(fēng)味清雅，成品色白。
A.硬度
B.甜香味
C.奶香味
D.酥脆感
4.單項(xiàng)選擇題層酥面坯可分為（）層酥、擘酥和酵面類(lèi)層酥三類(lèi)。
A.明酥
B.暗酥
C.半暗酥
D.水油皮類(lèi)
5.單項(xiàng)選擇題制作白菜餡心的刀法是先切后（）斬。
A.剞
B.砍
C.排
D.批
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果仁蜜餞餡的原料加工只需切碎即可。
題型：判斷題
以下關(guān)于暗酥說(shuō)法不正確的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
烤甘露酥入爐時(shí)用（）火。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
綠豆餅制品的酥層要求應(yīng)是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在擘酥皮的加工過(guò)程中必須根據(jù)不同的材質(zhì)，學(xué)好（）的使用量和使用方法。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
風(fēng)車(chē)酥一般是采用（）的開(kāi)酥方法制作的。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
咸水角餡心中使用的蝦米又叫（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
無(wú)論什么季節(jié)，生粉團(tuán)生坯熟制的時(shí)間都相同。
題型：判斷題
制作廣式咸水角時(shí)，生粉團(tuán)面坯的形狀為（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題