判斷題含有不飽和脂肪酸的甘油酯分子中存在不飽和雙鍵，很容易和空氣中的氧發(fā)生自動(dòng)氧化反應(yīng)，生成過(guò)氧化物。過(guò)氧化物會(huì)進(jìn)一步分解，生成酯、醛、醇、酮、內(nèi)酯、碳鏈較短的羧酸以及烴類(lèi)物質(zhì)。從而導(dǎo)致食用油和含有脂肪的食品產(chǎn)生不良風(fēng)味和氣味，習(xí)慣上稱(chēng)作哈敗或者氧化哈敗。
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2.多項(xiàng)選擇題以下物質(zhì)，哪些是食品抗氧化劑（）
A.
B.
C.
D.
3.多項(xiàng)選擇題油溶性抗氧化劑包括（）。
A.丁基羥基茴香醚（BHA）；
B.生育酚（維生素E）；
C.苯甲醇；
D.沒(méi)食子酸丙酯（PG）
4.多項(xiàng)選擇題水溶性抗氧化劑包括（）。
A.L-抗壞血酸；
B.生育酚（維生素E）；
C.苯甲醇；
D.茶多酚
5.問(wèn)答題于同一種防腐劑，試述其殺菌和抑菌作用之間的辨證關(guān)系。
最新試題
下列屬于蛋白酶類(lèi)的酶制劑是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列可被稱(chēng)為自由基終止劑的抗氧化劑是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列屬于食品抗氧化劑抗氧化機(jī)理的是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
食鹽和乙醇具有防腐作用，所以屬于狹隘的食品防腐劑的范疇。
題型：判斷題
通常對(duì)乳糖起作用的乳糖酶指的是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
BHT表示的抗氧化劑的是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
明確規(guī)定不得用于嬰幼兒食品的抗氧化劑是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
用于改善面團(tuán)質(zhì)構(gòu)的氧化劑中，因?yàn)榉磻?yīng)速度慢，需要在醒發(fā)時(shí)加入的氧化劑是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在中國(guó)魔芊膠屬于（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在飲料、果汁中加入麥芽酚能增強(qiáng)甜味，這屬于不同味覺(jué)間的（）作用。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題