單項選擇題脆皮雞為了成菜的色澤和質感，炸制油溫應為（）。
A.3~4成
B.6~7成
C.8~9成
D.1~2成
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1.單項選擇題粉蒸肉宜選用（）來制作。
A.淀粉
B.米粉
C.面粉
D.五香粉
2.單項選擇題回鍋肉宜選用豬的（）來制作。
A.里脊肉
B.臀尖肉
C.五花肉
D.上腦肉
3.單項選擇題回鍋肉采用了（）烹調方法。
A.焦炒
B.熱炒
C.炒
D.熟炒
4.單項選擇題香酥雞在炸制前需要在雞表層刷涂（），才能使炸制后色澤金黃。
A.怡糖
B.冰糖
C.蔗糖
D.方糖
5.單項選擇題香酥雞在蒸制前需要用力將雞胸骨斷，目的是（）。
A.便于入味
B.便于成熟
C.便于放調料
D.為了形體完整
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切丁時，為了使丁更美觀，可以將原料的（）切整齊。
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切絲時，為了使絲更整齊，可以使用（）輔助。
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在加工鮮活的河蚌時，河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
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切片時，哪種原料適合切成薄片后曬干（）
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