單項選擇題上色能增加原料色澤，增香味，除異味，并使原料（）。
A.變形
B.定型
C.定味
D.定量
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1.單項選擇題走油時，需要酥脆的原料要用（）浸炸。
A.冷油鍋
B.溫油鍋
C.熱油鍋
D.沸油鍋
2.單項選擇題走油就是把成形原料放入油鍋中加熱成熟或炸成（）制品的一種熟處理方法。
A.三分熟
B.爛熟
C.乳白色
D.半熟
3.單項選擇題走油就是把成形原料放入油鍋中加熱（）或炸成半熟制品的一種熟處理方法。
A.至半生
B.呈淡黃色
C.成熟
D.至酥爛
4.單項選擇題不同性質的原料要（）焯水。
A.分別
B.一起
C.同時
D.混合
5.單項選擇題蔬菜焯水會造成維生素的較大（）。
A.水解
B.溶解
C.保留
D.損失