中式烹調(diào)師技師章節(jié)練習(2020.06.10)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題燴的代表菜品有哪些？

北京菜燴烏魚蛋、燴兩雞絲、山東菜燴仕錦丁，四川菜雞絲燴魚肚，淮揚菜莼菜燴雞腰，天津菜玉米全燴，雞絲燴豌豆、奶湯燴銀絲等。

2.填空題魚類品種中同屬于海洋魚類的是鲆魚、沙丁魚、鯡魚、魚、（）。

3 俄羅斯菜總的特點是油大、（），制作較簡單，重視火候，各種肉類、野味不煮得很熟不吃。

4 以下選項全屬于以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法的是（）。

5.判斷題傳導是指依靠流體的運動，把熱量從一處傳到另一處的現(xiàn)象。

6 藥膳學是在“飲食療法”的基礎上，不斷加以總結和（），使之理論化、系統(tǒng)化和科學化，形成的一門獨特的科學。

7.判斷題餐飲業(yè)應在原料選用上堅持合理借鑒和恰當使用的原則。

8 面點的餡心口味一般不包括（）

9 在相同品種的干制鮑魚中，屬于珍品的應是（）個頭。

10 浮雕可分為（）